این وب سایت دارای مطالبی در مورد دخانیات و ادوات وابسته می باشد و طبق قوانین جمهوری اسلامی ایران بازدیدکننده باید بالای 18 سال باشند

قهوه، ازمزرعه تا فنجان

این مورد را ارزیابی کنید
(2 رای‌ها)

 

قهوه درختی است که در نواحی گرمسیری می‌روید و بلندی آن بین ۳ تا ۱۰ متر است. درخت قهوه پس از ۳ تا ۵ سال از زمان کاشت محصول می‌دهد. گلهای سفید قهوه خوش‌بو است و بسیار شبیه به یاسمن. و اما آنچه که ما به نام قهوه می‌شناسیم میوه این درخت است که که برشته و ساییده می‌شود. این میوه که ظاهری تخم‌مرغی شکل دارد و بصورت خوشه‌ای رشد می‌کند ابتدا سبز رنگ است که به تدریج زرد و در نهایت قرمز یا بنفش می‌شود. بین ۶ تا ۹ ماه طول می‌کشد تا میوه کاملا رسیده شود. هر درخت حدود ۲۰۰۰ میوه می‌دهد که تقریبا یک پوند قهوه برشته از آن بدست می‌آید. میوه قهوه را با دست می‌چینند و بر حسب وزن آنها را جدا می‌کنند. پس از شستشو دانه‌ها را خشک می‌کنند (معمولا با نور خورشید). سپس بسته‌بندی می‌کنند. اندازه دانه‌ها را در بسته‌بندی درنظر می‌گیرند تا محصولی یک‌دست ارائه شود. اکنون بسته‌ها آماده صادرات یا برشته شدن است. دانه‌ها را در جای خشک و خنک نگهداری می‌کنند
برای تهیه یک قهوه خوب بیشتر از 24 تا 35 ثانیه معروف زمان لازم است. سالیان و مراحل بسیار دشوار،دقیق، حساس و تخصصی لازم است تا نتیجه یک شات ناب باشد.
یکی از مراحل پرورش گیاه قهوه می باشد که در این مطلب به اختصار به آن اشاره میکنیم.

 

انواع قهوه
مرغوب‌ترین قهوه که طعم و بویی منحصربه‌فرد دارد از بوته‌ای به نام Arabica به دست می‌آید که قدیمی‌ترین نوع قهوه‌است و در ارتفاع ۴۰۰۰ تا ۶۰۰۰ متر بالاتر از سطح دریا رشد می‌کند.حدود ۷۵ ٪ از کل قهوه‌ای که در جهان کشت می‌شود Arabica است. قدیمی‌ترین نوع قهوه Arabica موکا و جاوه هستند که امروزه نامی شناخته‌شده محسوب می‌شوند. نوع دیگری از قهوه Robusta نام دارد که در بلندی ۲۵۰۰ پایی رشد می‌کند و بیشتر از Arabica تحمل سرما را دارد. میزان کافئین Robusta دو برابر Arabica است، اگرچه بو و طعم آن در رده پایین‌تری قرار دارد و ارزان‌تر است. Robusta حدود ۲۵ ٪ از کشت قهوه جهان را تشکیل می‌دهد. نوع مرغوب آن هم برای تهیه اسپرسو به کار می‌رود. نوع دیگری از قهوه که در آفریقای غربی می‌روید Liberica نام دارد که درصد بسیار اندکی از دانه‌های قهوه از این نوع هستند.

اینکه قهوه ربوستا باشد یا عربیکا یا نوع کمتر شنیده شده ی لیبریکا ( در غرب آفریقا و در کشور لیبریا کشت می شود ) تاثیر زیادی در طعم ، عطر و بو ، کافئین و کرمای نوشیدنی قهوه دارد .
دانه رست نشده که رنگی سبز دارد، در واقع دانه ای از گیاه قهوه است.

گیاه قهوه چند نژاد دارد که رایج ترین آن عربیکا نام دارد که حدود 75 تا 80 درصد قهوه تولید جهانی را تشکیل میدهد.
این نژاد همانند دیگر گونه های قهوه شرایط رشد مخصوص به خود را دارد چه از نظر میزان رطوبت،بارندگی، و ارتفاع از سطح دریا و ... . معمولا ارتفاع ایدال از سطح دریا برای گونه عربیکا 2000 متر و در مناطق گرمسیری  1100 متر در مناطق نیمه گرمسیری میباشد.نژاد رایج دیگری به نام روبوستا می باشد و تنها حدود 20 درصد تولید جهانی را شامل میشود و آن هم شرایط خاص خود را دارد و همچنین ارتفاع کشت آن نسبت به گونه عربیکا پایین تر میباشد.1100 تا 550 متر از سطح دریا.
درباره قهوه روبوستا و عربیکا بیشتر بخوانید...
نژاد و زیر گونه های دیگر قهوه به علت تولید محدود زیاد شناخته نیست و البته برای قهوه دوستان آشنا و با اهمیت میباشد.
زمان لازم برای جوانه زدن دانه قهوه حدود دو ماه و نیم برای دانه تازه و برای دانه های کهنه تر تا 6 ماه احتمال دارد طول بکشد.
دانه ها معمولا در فاصله های مناسب از یکدیگر در مزارعی با مساحت بالا کاشته میشود . برای محافظت از گیاه تازه جوانه زده و آسیب پذیرنده قهوه ، تحت سایه پوششی درختان دیگر قرار میگیرد تا از گزند تابش مستقیم و عناصر خارجی در امان باشد.

 

 

برای برداشت میوه با کیفیت از یک گیاه زمانی 4 تا 5سال لازم است.در هر دوره باردهی گیاه شکوفه میزند و پس از گذشت 30 الی 35 هفته شکوفه ها تبدیل به میوه میشوند.برداشت قهوه سالیانه می باشد و البته برخی از کشور ها مانند کلمبیا بعلت شراسط محیطی در سال 2 بار برداشت دارند.روش دستی معمول ترین روش چینش قهوه است که در آن میوه ها یکجا از شاخه به وسیله دست چیده میشوند ودر چینش میوه ها گزینش انجام نمی شود که البته در این روش میوه های سبز هم همراه میوه های رسیده به زمین ریخته میشوند و اگر پروسس آنها با میوه های رسیده انجام شود،بی شک تاثیر منفی روی قهوه میگذارند. دلیل رایج بودن این روش برداشت،ارتفاع بالا از سطح دریا،دسترسی دشوار ماشین آلات،و از آنجا که اغلب کشورهای قابل کشت قهوه،در حال توسعه میباشند نیروی کار بسیار ارزان است.
گیاه قهوه معمولا سه تا چهار سال پس از کاشته شدن شروع به تولید گل می‌نماید و از این گل‌ها، میوه‌ی گیاه قهوه نمایان می‌شود (که معمولا به عنوان گیلاس‌های قهوه شناخته می‌شوند)، اولین برداشت مفید از این گیاه، پنج سال پس از کشت امکان پذیر است. این گیلاس‌ها در حدود هشت ماه بعد از ظاهر شدن گل، با تغییر رنگ از سبز به قرمز یا بنفش رسیده می‌شوند و این زمانی است که محصول باید برداشت شود. نیاز برخی گونه‌های گیاه قهوه به نور مستقیم خورشید و با توسعه مزارع در کشورهای مختلف به دلیل کمبود زمین مناسب مقدار زیادی از جنگل‌ها تخریب گردید که این باعث تخریب زیستگاه جانوران زیادی بخصوص پرندگان شده است. از این رو از جانب برخی انجمن‌ها نظیر انجمن آمریکایی پرنده شناسی، مرکز پژوهشی پرندگان مهاجراسمیت‌سونیان، بنیاد ملی روز درختکاری و اتحاد کشورهای استوایی سلسله فعالیت‌هایی برای تولید بوته‌ی قهوه‌ی "سایه رشد" که به شکل طبیعی می‌توان از آن به طور مداوم بهره‌برداری کرد انجام شده است.

سیستم‌های کشت بوته های سایه رشد قهوه ،تنوع زیستی بیشتری نسبت به سیستم های کاملا خورشید رشد، نشان می‌دهند.
مسئله مهم دیگر در مورد بوته‌ی قهوه میزان آب مصرفی آن است این درحالی است که قهوه اغلب در کشورهاییرشد می کند که با کمبود منابع آب مواجه هستند، مانند اتیوپی.
با توجه به مطالعات دید، با استفاده از شیوه‌های کشاورزی صنعتی می‌توان میزان مصرف آب را به مقدار قابل توجهی کاهش داد. در حدود 140 لیتر آب برای رشد تعداد دانه‌هایی مصرف می‌شود که برای درست کردن یک فنجان قهوه مورد نیازاست و با استفاده از روش‌های کشاورزی پایدار( کاهش مصرف منابع طبیعی )، مقدار مصرف آب را می توان به طور چشمگیری کاهش داده و در عین حال ، محصول و بازدهی قابل مقایسه ای بدست آورد.
برای مقایسه، با توجه به گزارش مرکز بررسی زمین شناسی ایالات متحده، میزان مصرف آب برای تولید یک عدد تخم مرغ 454 لیتر، یک وعده شیر 246 لیتر، یک وعده برنج 132 لیتر و یک شیشه شراب نیازمند 120 لیتر آب است.
آفات گیاه قهوه:
بیش از ۹۰۰ گونه از حشرات موذی و آفات محصول قهوه در جهان ثبت و شناسایی شده است،که از این میان بیش از یک سوم آن حشرات بالدار و بیشتر از یک چهارم آن لارو و بندپایان هستند. همچنین حدودا ۲۰ گونه کرمک ، ۹ نوع کرم ر یز و تعدادی حلزون با صدف و بی صدف از آفات گیاه قهوه به شمار می‌روند. گاهی پرندگان و جوندگان نیز دانه‌های قهوه را می‌خورند اما خسارت وارد آمده از سوی آنها از جانوران بی‌مهره کمتر است.

برداشت میوه قهوه:
در بیشتر کشورهای تولید کننده قهوه، یک فصل برداشت اصلی وجود دارد، هر چند در کشورهایی مانند کلمبیا که دو فصل گل‌دهی گیاه قهوه وجود دارد، یک فصل برداشت محصول اصلی و یک برداشت ثانویه موجود است.

در بیشتر کشورها، محصول قهوه به وسیله دست جمع‌آوری می‌شود، روند کار پر زحمت و دشوار است، با این وجود در جاهایی مانند برزیل، که چشم‌انداز مزارع تقریبا مسطح و مزارع وسیع قهوه وجود دارد، این فرآیند مکانیزه شده است. برداشت محصول قهوه چه با دست و چه با ماشین، به یکی از این دوروش انجام می‌شود:

برداشت لخت کردن:
کل محصول به یکباره برداشت می‌شود. این امر می‌تواند توسط ماشین یا به صورت دستی برداشت شود. در هر دو صورت، تمامی گیلاس‌ها در یک زمان از شاخه چیده می‌شوند.

برداشت انتخابی:
فقط گیلاس‌های رسیده جمع‌آوری می‌شوند و این گیلاس‌های رسیده به صورت جداگانه توسط دست چیده می‌شوند. جمع کننده‌ها، هر هشت تا ده روز به دور درختان قهوه می‌چرخند، و فقط گیلاس‌هایی را انتخاب می‌کنند که در اوج رسیدگی هستند. از آنجائیکه این نوع از برداشت محصول پر زحمت و در نتیجه گران‌تر است، عمدتاً برای برداشت محصول دانه‌های قهوه مرغوب و ظریف عربیکا به کار برده می‌شود. در برداشت انتخابی ماشینی، ماشین برداشت دارای شانه‌های بسیار منعطفی می‌باشد که با تکان دادن درختان قهوه فقط میوه‌های رسیده می‌ریزند و میوه‌های نارس بر شاخه‌ها باقی می‌مانند.
فرآوری دانه قهوه:
پس از برداشت محصول مراحل فرآوری دانه قهوه آغاز می‌گردد. بصورت کلی فرآوری دانه قهوه شامل تمام یا بخشی از مراحل زیر می‌باشد که در کشورها و مزارع مختلف هر مرحله به شیوه متفاوتی تکمیل می‌شود که در ادامه به آن می‌پردازیم :
پاکسازی از سنگ، چوب و دیگر زائدات
جداسازی دانه از میوه قهوه (Pulping)
تخمیر میوه قهوه برای جداسازی (Fermeenting)
خشک کردن ( کاهش رطوبت دانه قهوه )
پوست‌کنی (Milling)
پاکسازی و غربالگری دانه قهوه (Cleaning and Sorting)
کهنه کردن (Aging) این مرحله فقط در بعضی نقاط انجام می شود
فرآوری فرآیندی است که طی آن دانه قهوه از میوه آن جدا، خشک، غربال و آماده برای بسته‌بندی و ارائه به بازار می‌شود. فرآوری دانه قهوه معمولاً به یکی از سه روش خشک، با آب و یا نیمه خشک انجام می‌شود.فرآوری دانه قهوه:
پس از برداشت محصول مراحل فرآوری دانه قهوه آغاز می‌گردد. بصورت کلی فرآوری دانه قهوه شامل تمام یا بخشی از مراحل زیر می‌باشد که در کشورها و مزارع مختلف هر مرحله به شیوه متفاوتی تکمیل می‌شود که در ادامه به آن می‌پردازیم :
پاکسازی از سنگ، چوب و دیگر زائدات
جداسازی دانه از میوه قهوه (Pulping)
تخمیر میوه قهوه برای جداسازی (Fermeenting)
خشک کردن ( کاهش رطوبت دانه قهوه )
پوست‌کنی (Milling)
پاکسازی و غربالگری دانه قهوه (Cleaning and Sorting)
کهنه کردن (Aging) این مرحله فقط در بعضی نقاط انجام می شود
فرآوری فرآیندی است که طی آن دانه قهوه از میوه آن جدا، خشک، غربال و آماده برای بسته‌بندی و ارائه به بازار می‌شود. فرآوری دانه قهوه معمولاً به یکی از سه روش خشک، با آب و یا نیمه خشک انجام می‌شود.
فرآوری آبی: (Wet Process)
فرایندی که در آن با استفاده از آب و مخمرها جداسازی دانه از میوه قهوه انجام می‌شود را فراوری آبی (با آب) می‌نامند. طی این مراحل پوشش میوه قبل از اینکه دانه‌ها خشک شوند زدوده می‌شود. به دانه قهوهای که به این روش فرآوری شود قهوه شسته شده (Washed Coffee) گفته می‌شود.
این روش به تجهیزات تخصصی و مقدار قابل توجهی آب نیاز دارد. فراوری آبی را میتوان در بخش های زیر خلاصه کرد:

آماده سازی و شستشو:
گیلاس‌های قهوه را در حوضچه‌های آب ریخته شست‌وشو و براساس میزان غوطه‌وریشان در آب دسته‌بندی می‌کنند. میوه‌های نامرغوب و یا نرسیده روی آب باقی‌مانده و میوه‌های مرغوب و رسیده به ته آب می‌روند.
درباره گیلاس قهوه بیشتر بدانید...
شکاف پوسته میوه:
در حالی که میوه‌های قهوه در آب قرار دارند با استفاده از دستگاهی که آنها را تحت فشار قرار می‌دهد، پوسته گیلاس‌های قهوه شکاف برداشته و مقداری از گوشت میوه آن در اثر فشار وارده زدوده می‌شود. اما همچنان مقدار قابل توجهی از میوه و پوسته‌ها به دانه قهوه متصل است که باید از بین برود. برای این کار توسط روشی قدیمی به نام"Ferment and Wash" (تخمیر و شست و شو) و یا به وسیله پروسه‌های جدید‌تر و متنوع‌تری به نام "Machine Assisted" (فراوری آبی وابسته به دستگاه) ، "Aqua Pulping" (تفاله گیری به وسیله آب) و یا "Mechanical Demucilaging" (لعاب گیری مکانیکی) انجام می‌شود.

زدودن مواد اضافه از دانه توسط دستگاه، بسیار ساده تر از روش "تخمیر و شستو شو" است. این روش منجر به حذف مخمر در فرآوری آبی دانه قهوه که روی طعم آن تاثیر منفی داشته می‌شود. علاوه بر این، با توجه به حجم بالاتر مصرف آب در روش "تخمیر و شست و شو" و آلودگی‌های محیط زیستی ناشی از استفاده از مخمرها، استفاده از روش لعابگیری مکانیکی با قابلیت بکارگیری تجهیزات کم مصرف آب و مخزن‌های تسویه شیوه‌ای را ایجاد کرده است که آسیب‌های ناشی از حمل و نقل مخمرها و ورود فاضلاب‌های آلوده به آن در محیط زیست را کاسته، در نتیجه انتقادهای اکولوژیکی از روش "تخمیر و شست و شو" بالا گرفته و گرایش به روش لعابگیری مکانیکی بیشتر شده‌است. همه فرایندهای آبی قهوه فاضلابی ایجاد می‌کنند که می‌تواند آلوده‌کننده باشد. مزارعی که نسبت به محیط زیست حساس هستند، فاضلاب ایجاد شده را به همراه لعاب و پوسته، باز فراوری کرده و به عنوان کود در برنامه‌های کود‌دهی خاک از آن استفاده می‌کنند.

خواندن 5187 دفعه