تاریخچه توتون کوندیش

تاریخچه توتون کوندیش :

تاریخچه کوندیش به اواخر قرن شانزدهم میلادی باز می گردد زمانی که دو فرد به نام‌های :

Sir Richard Grenville
Sir Thomas Cavendish

به درخواست پادشاهی انگلستان مسئول سرکشی به مستعمرات این پادشاهی در آمریکا و به خصوص منطقه ویرجینیا شدند .
این افراد در زمان اقامت خود در مستعمرات هدایای بسیاری از جمله توتون دریافت کردند و از بین این دو نفر :

Sir Thomas Cavendish
در این فکر بود که هرچه زودتر به انگلستان بازگردد و این تحفه سرزمین ینگه دنیا را به قاره اروپا برساند و از تجارت آن سود و بهره فراوان نصیب خود کند .

با این فکر کوندیش در راه برگشت به منظور جلوگیری از خشک شدن برگهای توتون و یا حتی به منظور شیرین کردن طعم آن ها برگهای توتون را در پارچه هایی از جنس کرباس و توسط نسخه های خوابانده شده در محلول قندی پیچید و قبل از آن توتون ها را با رام تیره و محلول شکر مرطوب کرد .

بعد از چند هفته سپری شدن بر روی دریا بسته ای از توتون ها را باز کردند برش زده و در بین افراد پخش کرده آنها شروع به کشیدن آن کردند و در کمال تعجب و شگفتی همگان با این واقعیت مواجه شدند که طعم توتون همچنین نحوه سوختن و رایحه پخش شده از آن در محیط بهتر و مطلوب تر شده است .

نکته مهم درباره کاوندیش این است که شاید به خیال بسیاری کوندیش نوعی توتون باشد در حالی که این طور نیست و کوندیش نام پروسه و فرایندی است که محصول نهایی از آن به دست می‌آید و جالب اینجاست که آن محصول نیز تحت نام کوندیش روانه بازار می‌شود شاید کمی مبهم به نظر برسد !

بد نیست که نقل قول داشته باشیم از یکی از اساتید تهیه و تولید توتون در کمپانی :Cornell & Diehl به نام : Jeremy Reeves که در مورد کوندیش اینگونه گفته است که : کوندیش یک فرآیند است اما یک محصول به همین نام نیز است .
به همین خاطر هنگامی که افراد بر روی بسته‌بندی توتون مصرفی خود به نام کوندیش و یا بلک‌ کوندیش بر می خورند شاید با خود فکر کنند که کوندیش نیز همانند توتون های دیگر مانند ویرجینیا و یا برلی یک نوع توتون می باشد .

کوندیش چگونه به دست می آید :

تقریباً تمام انواع توتون ها می تواند در فرآیند کوندیش مورد استفاده قرار گیرند اما رایج‌ترین آنها ویرجینیا و برلی هستند اگر چه در برخی کوندیش های سبک انگلیسی از توتون های اورینتال و یا از ترکیباتی مانند لاتاکیا و پریک به منظور افزودن کمی طعم بیشتر به محصول نهایی نیز استفاده می شود .

قانونی در این باره وجود ندارد پس هر نوع توتون را می توانید استفاده کنید و اگر به توتون های انتخابی خود کمی شیرینی اضافه کنید و آنها را در معرض گرما بخار و فشار قرار دهید در انتها محصول شما تحت نام کوندیش شناخته می شود .
در فرآیند کوندیش توتون های مورد استفاده در معرض فشار و گرما قرار می‌گیرند تا قند موجود در آنها بیرون آمده و دوباره با برگهای توتون ادغام و تمزیج گردد .

همچنین می توان توتون های مورد استفاده را به روش خواباندن و یا اسپری کردن طعم های دلخواه ‍، طعم دار کرد و آنها را شیرین تر کرد .
به طور معمول به محصولی که در طی فرایند کوندیش به آن طعم شیرین نیز اضافه می‌شود کوندیش شیرین و به محصولی که فقط تحت فشار و حرارت قرار گرفته باشد کوندیش غیر شیرین گفته می‌شود .

سپس توتون ها تحت فشار قرار می‌گیرند ، به منظور ترکیب شدن هرچه بیشتر طعم ها و هرچه مدت زمان فشرده شدن بیشتر باشد طعم به دست آمده در محصول نهایی قوی‌تر و محسوس‌تر خواهد بود .
فرایند ای تحت عنوان : Stoving Tobacco نیز وجود دارد که بی شباهت به فرایند کاوندیش نیست ، تمام المان های کلیدی در این دو فرایند یکی هستند : گرما ، بخار و فشار .

اگرچه در هر دو فرایند محصولی با رنگ تیره در اختیار خواهیم داشت و شاید بتوان گفت این فرایند ، پس زمینه پیدایش فرایند کوندیش می باشد اما در انتها محصول نهایی با تغییر المان‌های فشار ، گرما و بخار و همچنین توتون های به کار رفته ، می تواند کاملاً متفاوت باشد که این تفاوت بسته به نظر تولید کننده تعیین خواهد شد .

شاید بتوان فرایند کوندیش را با فرایند افزودن طعم دهنده ها و یا غلیظ کننده ها در صنعت آشپزی مقایسه کرد و مشابه دانست .

در آشپزی هدف از افزودن طعم دهنده و غلیظ کننده ، ایجاد طعم قوی‌تر و محسوس‌تر و بافتی چگال تر در محصول نهایی است ، همانند فرایند کوندیش اما با در نظر داشتن این موضوع که خود این عامل طعم دهنده و یا غلیظ کننده تحت تاثیر عناصر موجود در غذا می‌تواند تغییر کند ، درست مانند کوندیش که به منظور ایجاد طعم جدید در ترکیب نهایی استفاده می‌شود اما با در نظر داشتن این موضوع که خود کوندیش می تواند تحت تاثیر عناصر دیگر موجود در ترکیب نهایی تغییر کند و متأثر شود .

در هر صورت وجود کوندیش در محصول نهایی باعث ایجاد طعم محسوس و ماندگاری بیشتر بر روی پرز های زبان مصرف‌کننده خواهد شد .

یکی از پیچیدگی‌های فرآیند کاوندیش این است که در طی این فرایند هر یک از توتون های مورد استفاده خواص و ویژگی ها و طعم های مخصوص به خود را بروز می دهند که این عامل خود می تواند مزیتی باشد جهت استفاده از این طعم ها در تکمیل فرایند و در صورت نیاز استفاده از طعم دهنده های جداگانه برای رسیدن به مطلوب نهایی .

افزودن کوندیش به یک ترکیب توتون هم باعث تاثیر کوندیش بر روی سایر توتون های مورد استفاده در ترکیب شده و باعث بروز ویژگی های نهفته در آن ها می شود و همین که خود کوندیش تحت تاثیر این ویژگی ها و طعم های ایجاد شده قرار گرفته و شاهد تغییر در آن خواهیم بود .
پس فرایند کوندیش و رسیدن به محصول نهایی و استفاده از آن در ترکیبات توتون امری پیچیده و نیازمند ریزه کاری ها و تخصص بسیار .

انواع توتون کوندیش :

در فرایند کوندیش جدا از اینکه چه نوع توتونی مورد استفاده قرار می گیرد افزودن قند امریست طبیعی ، اما هستند کوندیش هایی که بدون افزودن قند به دست می‌آیند همانند :
Red Virginia Cavendish

که در این نوع کوندیش توتون ویرجینیای مورد استفاده در طی فرآیند تیره شده اما به دلیل وجود قند طبیعی در آن رنگ نهایی قهوه ای تیره خواهد شد و این کوندیش در بسیاری از محصولات مورد استفاده قرار می گیرد .
داستان بلک کوندیش کمی متفاوت است و بسته به اینکه در کجا تولید شده باشد فرایندی متفاوت خواهد بود .

به عنوان مثال در اروپا به خصوص در انگلستان بلک کوندیش عموماً از ویرجینیا به دست می‌آید ، بر اساس قند طبیعی موجود در توتون که باعث ایجاد فرآیند کارما لیزاسیون شده و موجب ایجاد رنگ قهوه ای تیره تا مشکی می‌شود که تحت عنوان کوندیش قهوه‌ای هم شناخته می‌شود :
Brown Cavendish

در ایالات متحده آمریکا برای تهیه بلک کوندیش از برلی استفاده می‌کنند اگر چه توتون های دیگر مانند توتون های برگ سیگار نیز گاها مورد استفاده قرار می گیرد .

موارد استفاده از کوندیش :

افزودن کوندیش در ترکیب باعث می شود که دود حاصل از سوختن توتون در دهان شما طعم و حسی قابل درک ایجاد کند ودرهنگام اسموک توتون حاوی کوندیش این‌ حس کاملاً بر روی زبان شما احساس می شود که بنا بر نوع کوندیش و دیگر المان های به کار رفته در تهیه توتون مورد نظر این حس و درک طعم می‌تواند متفاوت و در سطوح مختلف ایجاد شود .

همانگونه که قبلاً صحبت شد کوندیش در مراحل تهیه توتون نقشی مانند طعم دهنده ها و یا قوام دهنده ها و غلیظ کننده ها در آشپزی دارد ، به عنوان مثال شما در تهیه یک سوپ شاید انواع مزه ها و عناصر و مواد اولیه را داشته باشید اما بدون یک قوام دهنده مانند نشاسته و آرد نمی‌توانید به بافت نهایی مطلوب و یکپارچگی لازم دست پیدا کنید و شاید بتوان گفت که بدون آن ، مواد اولیه و مزه های به کار رفته در پخت یک سوپ معلق و جدا از هم خواهند بود ، درست به مانند نقشی که کوندیش می‌تواند در یک ترکیب توتون ایفا کند .

با استفاده از نشاسته و آرد شما در حقیقت چگالی سوپ را بالا برده و این کار باعث درک بهتر طعم ها و مزه ها و ایجاد بافت مناسب و مطلوب بر روی زبان و در داخل دهان شما می شود که در نتیجه لذت دریافتی شما از غذا چندین برابر خواهد شد دقیقاً مشابه کاری که کوندیش در ترکیبات توتون انجام می دهد .

باور عمومی این است که هرگاه صحبت از کاوندیش چه قهوه‌ای و چه سیاه در یک ترکیب توتون می شود پس آن ترکیب حتماً آروماتیک است ، چرا که در تهیه کوندیش از دهنده های مختلفی استفاده می شود و خود آن ، هم جاذب طعم و هم ، دهنده طعم و رایحه به ترکیب نهایی است ، پس حتماً باید در ترکیبات آروماتیک استفاده شود .

اما همیشه اینگونه نیست !
به عنوان مثال یکی از محبوب ترین و شناخته شده ترین ترکیبات غیر آروماتیک که در آن از کوندیش قهوه ای استفاده شده است توتون معروف : My Mixture 965 میباشد که از تولیدات کمپانی دانهیل بوده و از سال ۲۰۱۹ توسط پترسون تولید می شود ، ترکیبی انگلیش حاوی لاتاکیا با طعمی قوی ، دودی و چوبی که از وجود کوندیش بر پایه ویرجینیا به سبک انگلیسی بهره برده است که باعث ایجاد شیرینی ملیح و ملایم در این ترکیب شده است .

تهیه کوندیش فرایندی کاملاً قابل تغییر و ارزشند است که توسط تولید کنندگان مختلف به سبک و سیاق خاص خود انجام می شود که محصول ایجاد شده هم می‌تواند به عنوان یک محصول نهایی مصرف شود و هم می‌تواند به عنوان بخشی از یک ترکیب نهایی مورد استفاده قرار گیرد .

بخشی کوتاه از آموزش توتون پیپ

برگرفته از آموزه‌های ماسترو رحیمی و استاد کامران
گرد آوری توسط تیم تولید محتوای پاسارگادتاباک
در انجمن پیپ و سیگاربرگ ایران
تاریخ انتشار اولیه محتوا ، دهه ۱۳۹۰
بازنشر و بروز رسانی شده
توسط هرکول انجمن پیپ
در مهر ۱۴۰۳
PasargadTabac
Mastro Rahimi